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À la fois légume, aromate et médicament, ce couvre-sol vivace inonde de lumière de nombreux aménagements partout sur le globe, et presque toujours dans sa forme panachée tricolore. Pendant que de nombreux occidentaux se plaignent de voir leurs platebandes envahies par ce couvre-sol pourtant délectable, les asiatiques en profitent pour s’en remplir la panse et s’en soigner.
Tout se mange en elle! Son limbe épais, de texture ferme, renferme des saveurs parmi les plus exotiques! Coriandre légèrement piquante, mélange de poivres, zeste d’orange ou de citron. Ce qui semble être une différence de perception s’explique par l’existence de différentes souches ayant des compositions variables d’huiles essentielles. Une souche japonaise, plutôt parfumée d’agrume et de gingembre, se distingue de son frère, aux noms régionaux de poivrier de Chine et de plante-poisson, qui révèle une odeur de coriandre.
Certains lui trouvent une odeur de cuivre, d’autres, de poisson. Quoiqu’il en soit, nous avons affaire à des saveurs complexes, qui demandent à être bien apprêtées avant d’être apprivoisées. Ses jeunes feuilles seront très peu amères, alors que l’amertume gagne en proportion à mesure que l’été avance. Vous n’aurez d’autre choix que d’y goûter pour vous faire votre propre idée. Et n’ayez crainte, son nom japonais, dokudami (où doku signifie poison et dami, la neutralisation de celui-ci), l’étiquette comme antidote neutralisant les substances toxiques.
Plante condimentaire dans les cuisines d’Asie du Sud-Est, au Vietnam et au Cambodge, celle qu’on appelle aussi menthe-poisson accompagne les rouleaux impériaux et rouleaux de printemps, indispensable dans ce mets festif parmi les autres feuilles de laitue, menthe, coriandre et lamelles de concombre. On la retrouve aussi dans les currys et pakoras indiens.
Ses racines, presque blanches, au goût frais et poivré sont aussi consommées comme légume en Chine et utilisées en médecine traditionnelle chinoise et ayurvédique. On les sert en salade rafraîchissante, avec du vinaigre de riz, du piment, de la coriandre et de la sauce soya. Une variante traditionnelle du Yunnan, consommée pour ses vertus dépuratives, consiste en une agréable harmonie où la moutarde et les arachides atténuent son puissant parfum. Dans la province de Guizhou, le rhizome bien rincé est sauté au wok avec des sauces épicées d’origines ancestrales.
Avec cette alternative locale pour la création d’un plat à saveur d’orange, vous revisiterez peut-être le classique canard à l’orange ou encore la mousse chocolat-orange. En garnitures fraîches, sa touche acidulée semblable à l’oseille relève poissons et omelettes espagnoles. Ciselée, elle remplace la clémentine avec l’épinard et l’amande, se porte candidate pour une soupe aigre-douce, alors que ses notes fruitées infusent yogourts et vinaigrettes.
Originaire du sud-est asiatique, de Chine, du Japon et de l’Hymalaya, cette plante semi-aquatique s’établit vigoureusement sous notre climat. Quatre plants par mètre carré suffisent à implanter un couvert comestible d’à peine 15 cm de hauteur.
D’un attrait original, la variété Chameleon, parfois nommée Variegata ou Tricolor, change de couleur selon l’exposition. Son feuillage tricolore, irrégulièrement panaché de vert et tacheté de jaune crème est flanqué de rose et porté par de belles tiges rouge vif. Sa floraison estivale blanche fait ressortir les couleurs des feuilles, comme des cœurs luisants peints sur fond de crème pâtissière. Il lui faut quelques heures d’ensoleillement pour garder ces éclats. Cette forme panachée est colorée et vibrante, alors que la forme naturelle vert foncée, à peine bordée de rouge, crée un effet plus tranquille, soutenu par le blanc des fleurs.
Peu importe le sol, elle sera toujours belle s’il ne sèche pas, mais résistera tout de même à la sécheresse. L’houttuynie cordée est aussi une plante de bassin, dont les racines peuvent être submergées d’eau.
Il y a un hic. Rapide, elle trace agressivement son chemin dans les sols riches et détrempés, traversant les ruisseaux, menaçant de coloniser des territoires.
Elle prolifère rapidement lorsque les conditions sont bonnes et peut devenir invasive en milieu marécageux. Il sera sage de chercher à la contenir, sinon de la réserver pour des usages spécifiques. On peut la limiter avec des murets, des conteneurs ou des pots, car les rhizomes sont capables de parcourir plus d’un mètre sous le sol pour développer leurs tiges ensuite.
Je comprends le désintérêt pour le contrôle perpétuel d’une plante que certains accusent d’ailleurs de mauvaise herbe indésirable. Mais en tenant compte son aspect utilitaire, on voit les choses d’un autre angle.
Car si, allumés sur les usages culinaires qu’elle propose, on cessait de voir l’arrachage des racines comme une corvée, mais plutôt comme une récolte, dont la persistance de la repousse assure la constance des rendements? Elle a déjà moins de chances de s’échapper si on la redirige vers la cuisine. Ainsi, les inquiétudes de certains seraient apaisées et leur sécurité alimentaire, renforcée.
Sachez quand même que la variété panachée est légèrement moins vigoureuse. Prévoyez quand même un entretien minime, car il arrive qu’apparaissent des tiges monochromes parmi celles panachées. Il faudra les ôter dès leur apparition, sans quoi elles risquent de prendre le dessus sur la variété. N’oubliez pas que la contrôler, c’est la récolter et que la récolter, c’est la contrôler.
Malgré ces belles intentions, que faire si son expansion devient problématique? Il s’agira d’arracher les feuilles jusqu’à épuisement des racines. Sa vigueur diminuera entre chaque repousse, jusqu’à ce que la repousse cesse.
De grand secours pour végétaliser les endroits difficiles, trop ombragés ou trop humides, elle convient aussi autour des étangs ou en sous-bois, même en sol lourd et argileux. Elle peut être cultivée en pot immergé pour limiter sa croissance. Belle retombante, elle se prête à la création de jardinières suspendues, d’où elle nargue les limaces, car dans d’autres cas, elle peut en être la proie. Dans nos jardins démonstratifs, où la plante en pot est plongée dans un bassin, les grenouilles, compagnons du caméléon, n’en laissent passer aucune!
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