Chou vivace, grand oublié d’une famille de célébrités potagères, annuelles et bisannuelles. Légume perpétuel qu’on sème une fois et qu’on plante pour la vie. Le chou ancestral connut plusieurs vagues de popularité et son parfum de miel de sarrasin refait surface aujourd’hui. La piqûre de l’apiculture, sans la gestion des abeilles !

Pour une fois, crambe maritima n’emprunte pas son nom scientifique aux latins, mais aux grecs, premiers à le domestiquer. Dans l’Antiquité, les Romains les conservaient lactofermentés, comme la choucroute, dans des barils qu'ils emportaient lors d’expéditions.

Puis au 17e siècle, il s’aventure en Europe. Sa production reste marginale même en France, où le Roi-Soleil exigea d'avoir ce légume dans son potager. Il émerge peu après en Angleterre, où il jette l’ancre dans presque tous les jardins anglais au début du 19e siècle. Dans la majorité des marchés de l’époque victorienne, on trouve ses jeunes pousses blanchies.

Passionné de cuisine et de jardinage Thomas Jefferson, 3e président des États-Unis, déclara, outre l’indépendance des États-Unis d’Amérique, qu’il en raffolait. La célébrité fut instantanée, la gloire éphémère. Aujourd’hui menacé partout où l’humain développe, il était pourtant naturalisé sur le littoral atlantique Est et Ouest, la mer Noire et Baltique, du Portugal plus au sud jusqu’à la Russie plus au Nord.

Végétal de l’extrême, capable d’aller s’installer là où aucune autre n’est capable, il ancre profondément ses racines dans les galets pas toujours polis, sables grossiers pauvres en matière organique mais riches en minéraux, au-dessus du niveau des marées hautes, parmi les coquilles vides.

Il affectionne les sols légers drainants et préfère le plein soleil, mais n’apprécie pas la chaleur. La pose d’un paillis naturel prévient les coups de chaleur.

Le bleu poudré aux reflets argentés de son feuillage rafraîchit nos aménagements de contrastes bien comestibles. On entre dans son massif fleuri comme dans un nuage de papillons ivoire aux cœurs roses, flottant à plus d’un demi-mètre sur les grosses feuilles rondes et frisés comme sur des flots ondulants.

Plus lente que ses cousines semées puis récoltées dans la même année, elle peut vite prendre des allures de monstre marin, inondant un bon mètre de diamètre, débordant parfois sur son voisinage. Mieux vaut prévoir plus d’espace, quitte à l’entourer de bulbes printaniers hâtifs.

Typiques du jardin anglais, les fleurs attirent les butineurs tôt l’été et, à moins de les cueillir, elles enivrent de leur parfum pendant trois bonnes semaines. Dès lors, on peut couper les hampes florales, ou attendre d’en récolter les fruits avant de le faire. Puis, la croissance de feuilles reprendra de la vigueur.

Étant peu affecté par les insectes, les trous se font très rares comparativement à la moyenne des choux modernes cultivés, ce qui est presque un miracle. On gagne tout de même à la cultiver en compagnie de plantes aromatiques, répulsives pour bon nombre de ravageurs. En platebande, elle ne craint pas les sels de déglaçage alors qu’en cuisine, la saumure lui rappelle ses origines maritimes.

Il drageonne sans trop d’ambition, nous offrant de prélever délicatement quelques sujets à ses pieds.

Ses racines ne tolèrent pas d’être dérangées pendant sa croissance. Pour l’implanter définitivement, il faut attendre le bon moment, car la transplantation, sauf en temps de dormance, est souvent malaisée. Son pivot vigoureux a besoin de croître profondément, ce qui rend ardue la culture hors sol.

Dans toutes les recettes, où apparaît le chou cultivé ou ses cousins, on peut le remplacer par du crambe. Toutes ses parties se mangent et ont un goût de chou. Au rayon des légumes, on lui trouverait des airs de famille avec le chou frisé, kale. D’ailleurs, en anglais, on dit Sea Kale. Mais peu de chance d’en trouver à l’épicerie.

Les feuilles, plus bleues, plus charnues, au goût plus prononcé que celles des choux traditionnels, tendent à devenir amères au moment de la floraison mais le froid les adoucit. Du printemps tôt jusqu’à tard l’automne, au fur et à mesure des besoins, les feuilles sont prêtes à être cueillies.

En les récoltant juste avant que les vieilles feuilles commencent à jaunir, on a le beau et le bon. Pouvant mesurer un demi-mètre, elles serviront à rouler les cigares farcis. Quelques feuilles, avec leur goût concentré, suffisent à préparer la soupe au chou. Dans le doute, plongez-les dans l’huile à frire jusqu’à ce qu’elles croustillent.

Laissez plusieurs feuilles centrales se développer en tout temps, et la plante se régénérera au fil des saisons. Pour les intenses, un pied peut supporter trois coupes à ras, par an. Prenez-en soin un petit peu, elle devrait vous le rendre pendant quelques décennies.

Les pousses printanières sont blanchies pour empêcher toute amertume en les empêchant de voir la lumière. Traditionnellement, on recouvre la pousse printanière, pendant un mois précédant la récolte, à l’aide de cloches en terre cuite. D’autres buttent avec un paillis. On utilise ce qu’on trouve en s’inspirant des habitants des côtes anglaises qui avaient appris à blanchir les pétioles dans leur milieu naturel, en empilant des galets ramassés à même le sol. Ces jeunes pétioles consommés comme des asperges, rappellent avec délicatesse l’artichaut et la noisette.

On peut cuire les têtes florales à la vapeur, comme des rapinis, semblables à des mini brocolis, en les cueillant avant l’ouverture des fleurs. Épanouies, c’est un nuage de miel avec lequel on peut envelopper sur des grillades brutes pour créer une combinaison gagnante « rôti au miel », qu’on recommanderait naturellement d’arroser avec un hydromel doux.

Les fruits suivront, si on a laissé des fleurs. Encore verts et tendres, on les utilise comme de petites olives à saveur de chou, rappelant les petits pois.

Les racines, sucrée et riches en amidon, sont consommées depuis la nuit des temps, bien avant le développement du rutabaga ou du navet.

Reconstituez un paysage marin en disposant un émietté de sablé breton (et/ou du sarrasin grillé) à la fleur de sel garni de touffes d’aneth et de ciboulette sur un côté de l’assiette.

Coupez des bandes de feuilles de chou pour obtenir le frisé sur un côté. Attendrissez les feuilles de chou, une demi-heure avant, en les arrosant avec une vinaigrette infusée de mélisse citronnée. Déposez une première bande de chou, frisottis déferlant sur la plage. Superposez les prochaines dans le même sens, en les décalant une par une vers le large.

Pour l’écume, une sauce béchamel. Quelques fleurs de ce même chou plantées sur le rivage complèteront le tableau fleuri.

Terminez en déposant quelques fruits de mer en coques sur la plage et des capelans déferlant sur les vagues de chou maritime. Avec leur air de surfeur si cool… vous aurez le réflexe de les remettre à l’eau!

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